Boon Appetit: Lang leve de Voerse forel

‘Ga je naar de bergen? Geweldig! Daar kan je overal heerlijke forellen eten!’ Laaiend enthousiast waren zijn vrienden uit de kuststreek toen Josep Pla, een Catalaanse tijdgenoot van Louis Paul Boon, op vakantie ging in de Pyreneeën. De bergen bestonden toch vooral om verrukkelijke verse forel te kunnen eten?

Waarschijnlijk is dat een universele associatie. Bij iedere verse forel die ik me herinner, zie ik bergen, meren of beekjes op de achtergrond. In iedere Ardense riviervallei zwom vroeg of laat een truite meunière in mijn bord. Door de bloem gehaald, die de molenaarsvrouw in overvloed had, en gebakken in véél boter. Boon liet hem graag opdienen met ‘nonnetjes uit Champig.’ Grapjas, champignonnetjes dus. Wat een van de twee smaken is waarmee ik zo’n vis van het zuiverste water niet zou bezoedelen. De andere is gerookte ham, en in het recept van truite à l’ardennaise komen ze allebei voor. Gelukkig voelt de forel zich ook goed in zijn vel op het dak van Vlaanderen: de Voerstreek.

Zodra je de Maas oversteekt, vouwt het landschap dicht als een harmonica. De zachte Haspengouwse glooiingen gaan over in steilere hellingen en diepere valleien. De Bronnenwandeling vanuit Sint-Martens-Voeren maakt haar naam meteen waar. In de eerste holle weg buiten het dorp stroomt al koel, helder water over het pad. Daarna wandel ik door de Veursvallei, een mozaïek van graslanden, bosjes, hagen en boomgaarden. Dit heggenlandschap zou je in Normandië of Engeland verwachten. Uiterst on-Vlaams allemaal, maar wél ooit tot de mooiste wandelroute van Vlaanderen verkozen. Het gehuchtje Veurs kruidt de idylle af met vakwerkhuizen en rozenstruiken.

In de zes stille, nette Voerstreekdorpjes woedde veertig jaar geleden een hoogoplopend communautair conflict. In 1985 vuurde een zekere Joseph Snoeck zelfs zijn karabijn af om Vlaamse betogers weg te jagen. Zoals zijn naam verraadt, was hij de lokale viskweker. De man ontving zijn Vlaamse klanten met de glimlach, maar dat jaar leek hij vervloekt. Hij verloor zelfs zijn kwekerij. ‘De Voer trad buiten zijn oevers en de kweekvijvers overstroomden’, vertelt Vincent Baltus van Commanderie 7. ‘De vissen zijn vijf kilometer ver teruggevonden.’

Zo’n catastrofe zal Vincent niet gauw overkomen. Dankzij een ondergronds buizenstelsel houdt hij het water- en zuurstofpeil in zijn vijvers onder controle. Achteraan op het domein, achter een poortgebouwtje uit 1633, ontspringt de Voer. Met een debiet van 4000 liter per minuut is dit de krachtigste bron van Vlaanderen. Ze voedt de slotgrachten van het bakstenen kasteel in Maaslandse renaissancestijl, de kweekvijvers die daarbij aansluiten, en het riviertje zelf natuurlijk, dat twaalf kilometer verderop uitmondt in de Maas.

Vincents vader startte de forelkwekerij in 1998 weer op. De familie Snoeck had ze drie generaties lang uitgebaat, vanaf 1891. ‘Maar de vijvers zijn ouder, hoor’, zegt Vincent. ‘Ze prijken al op een gravure uit 1705 in Alden Biesen. Het verhaal van de huidige kwekerij begon in 1885, toen baron Loë van Mheers een contract van de Belgische Staat in de wacht sleepte om vissen uit te zetten in de Waalse rivieren. Door industrialisering, pollutie en stuwdammen waren de visbestanden sterk teruggelopen. De gekweekte vissen van hier namen levend de trein in Aubel. Het water in de aquariums klotste tijdens het rijden en bleef daardoor zuurstofrijk. In de stations moesten mannen in het water roeren.’

De forellen in de vijver naast het kasteel zwemmen in cirkels. Ze reageren pijlsnel als Vincent korrels in het water gooit. ‘Gezond natuurlijk gedrag’, zegt hij. Het voer, een mix van vismeel en granen, is biologisch. De vissen hebben tijd om te groeien en ruimte om te zwemmen. Het visvoer bevat geen genetisch gemanipuleerde gewassen waarvoor Amazonewoud gekapt is. De forellen krijgen geen antibiotica. Omdat hier slechts 5 kilo vis per kubieke meter leeft, tegen 75 kilo in de industriële kweek, raakt het water niet vervuild. ‘Ons bronwater is de Rolls-Royce van het water. Calciumrijk, zuiver, met een temperatuur van 11 graden. In de jaren 1980 was dat nog 8 graden, maar 11 is prima.’

Kan je nog wel een forel of snoek bovenhalen, piekerde Boon rond 1970, nu onze rivieren geteisterd worden ‘door algemene verontreiniging en hippiemeisjes’? Vincent reserveert het bezoek aan zijn vijvers voor winkelklanten, restaurantgasten en rondleidingen. ‘Mensen die op het domein picknicken of hun voeten in de vijvers dompelen kan ik me niet veroorloven’, zegt hij. Voor onze riviervissen ziet hij een nieuwe dreiging. ‘De watertemperatuur loopt steeds hoger op in de zomer. Voor soorten als de forel is meer dan twintig graden dodelijk.’

Josep Pla doorkruiste prachtige valleien in de Pyreneeën, tjokvol paddenstoelen, met malse bergweides, watervallen, een stuwdam in aanbouw. Maar niet één restaurant kon hem forel serveren. ‘U stuurt best een telegram als u forel wil eten’, zei een herbergier. ‘Lang tevoren, zodat we tijd hebben om de vis te vangen.’

Dat zal je in Voeren niet overkomen. Reserveer je tafeltje in de Commanderie 7 en smul van verse forel bij de bron. Vincent beheerst het hele kweekproces, van de bevruchting van de eitjes tot de slacht. Tijdens de laatste week van hun leven moeten de forellen uitvasten om hun moddersmaak te verliezen. Na de slacht laat hij het vlees 24 uur besterven. De beekforel is een kleine soort met bleek vlees, de zalmforel is de grote regenboogforel die oranje of rood kleurt omdat hij caroteenrijk voer krijgt. In de winkel kan je ook gerookte forel, gravad lax, mousses en andere bereidingen kopen. Op het terras, met uitzicht op de vijvers, komt je forel in klassieke bereidingen, met frietjes. Boon had zich hier als god in Frankrijk gevoeld.

De kans dat je op restaurant een verse rivierforel op de kaart vindt, is onbestaande. De betere zaken, van Luik tot Maastricht, halen hun duurzame kwaliteitsforel bij Vincent. Chef-kok Maurice en sommelier Peterhans van Hoeve De Bies moeten slechts een kilometer ver. De Bronnenwandeling loopt langs hun vernieuwde boerderij naast de spoorweg. Een kunstwerk met forellen als thema siert de inkomhal. ‘Forel staat altijd op het menu’, zegt Maurice. In de keuken hangen de graten te drogen voor een visbouillon. De nieuwe menukaarten wil hij kaften in forellenleer. Jawel, je kan het vel laten looien. Of lekker krokant bakken. ‘Onze filosofie is om de vis van kop tot staart te gebruiken. Ook voor gevogelte en vlees doen we dat. Soms benen we hier een half rund uit. Black Angus uit de Voerstreek. Ik leg graag mooie, grote stukken vlees op de barbecue. Wat we niet benutten in het restaurant, eten we op met het personeel of geef ik aan familie. De allerlaatste restjes verwerk ik in gehakt. Voor de hond. Ja, ik maak zelf hondenvoer.’

Door het communautair gekissebis van vroeger zou je vergeten dat de Voerstreek ook naadloos aansluit bij Nederland. Maurice raakte bevriend met Peterhans toen ze samenwerkten voor een sterrenchef in Maastricht. Vorig jaar haalde Hoeve de Bies zelf een Michelinster. Creativiteit en liefde voor de Voerstreek hielpen daar zeker bij. Het tuinterras kijkt uit op de vallei van de Voer. Maurice toont zijn nieuwe koperen stroopketel. Hij heeft een fruitboomgaard in Eijsden, verderop aan de Maas. ‘Met dat fruit gaan we hier zelf stroop stoken’, vertelt hij. ‘We maken ook onze eigen appel- en perencider, méthode champenoise, samen met wijndomein Zwaeneberg.’

Naast het tuinterras zijn kruiden, vruchten en groenten geplant voor het restaurant. Asperges, cassis, Japanse wijnbes, walnoten… Maurice test maar wat graag nieuwe bereidingen uit. ‘Ik ga vissaus van forel laten fermenteren, zoals de garum van de Romeinen. We hebben ook al forel in het groen op de kaart gehad. Met in de saus onder meer dille, kervel en wilde waterkers.’ De Voer sijpelt door weilanden die even intens groen kleuren. Loofbomen, struiken en heggen schieten op uit het gras, alsof de natuur zelf een Engels landschapspark heeft aangelegd.

Forel en zalm behoren tot dezelfde familie en migreren van zout naar zoet water. Ze zwemmen de rivieren op om te paaien. De forel staat vaak symbool voor gezond, zuiver water. In de legende van Orval brengt de vis de trouwring terug, die gravin Mathilde van Toscane in het water heeft laten vallen. Uit dankbaarheid sticht ze een klooster in het ‘gouden dal’ (Or-val).

De Berwijn in de Voerstreek is de enige snelstromende rivier in Vlaanderen. Bij het begin van de industriële revolutie krioelde de rivier van de zalm. Fabrieksbazen boden hun arbeiders toen onderdak en maaltijden. De zalm kon je bijna gratis uit het water scheppen. Na een vakbondsactie mocht de vis nog maximum drie keer per week op het menu staan.

Voor Louis Paul Boon was forel de dure vis die hij bij officiële etentjes bestelde. Hij overleefde de Tweede Wereldoorlog op panharing. Iedere persoon had toen recht op een rantsoen, en zijn buren, die een boerderij hadden, verkochten hun dagelijkse dosis aan de Boontjes. Hij schrijft: ’Ons huis geurde alsof het sinds een halve eeuw een visrestaurant was.’

Commanderie 7 

De oudste viskwekerij van België. Het kasteel, de commanderij van Sint-Pieters-Voeren, hing vroeger af van de landcommanderij van Alden Biesen. Reserveer in de brasserie en lunch met uitzicht op de visvijvers. 
commanderie7.com
Hoeve de Bies 

Gastronomisch restaurant in een negentiende-eeuwse boerderij in Sint-Martens-Voeren. Pure keuken, geïnspireerd door de Voerstreek, met één Michelinster. In de boerderij zijn ook twee vakantiestudio’s ingericht. 
hoevedebies.be

Hotel De Kommel 

We logeerden in dit gezellige familiehotel tegen de heuvelflank in ’s Gravenvoeren, met uitzicht over het dorp. Met een verfijnd restaurant en een uitstekend ontbijt. 

dekommel.be

Bronnenwandeling 
Een ommetje van 8,3 kilometer langs wijngaarden, holle wegen, dorpjes, bossen en de typische graftenlandschappen van de Voerstreek. Start in Sint-Martens-Voerens, knooppunten 54 - 67 - 66 - 65 - 64 - 63 - 62 - 60 - 55 - 47 - 91 - 48 – 54

Met dank aan Visit Limburg
visitlimburg.be