Napels zien en proeven

Maar voor Italianen met een goede smaak, een korte middagpauze en weinig geld is dit een vaste stek. Nennella kijkt streng toe achter de schermen, al is het ‘kleine meisje’ (Nennella) met de jaren wat fragieler geworden. Met haar witte kapje, grote bril en blauwe jurk is ze zo La Mamma als een Italiaanse mama kan zijn. Het keukenteam begint om half zeven ‘s ochtends en als rond de middag de drukte begint, zorgen Nennella’s kinderen er als een goed gesmeerde ketting voor dat de antipasti, secondi en contorni op de borden belanden.

Mariano ontfermt zich over het vlees, Isabelle maakt de fritti en de groenten, Rita superviseert de keuken en aan de afwas staan wat neefjes en nichten. Ciro, haar oudste zoon, gaat elke ochtend naar de markt en doet daarna dienst als maître de salle, al geeft hij met zijn onorthodoxe methodes wel een heel nieuwe invulling aan het beroep.

Nennella zit bij ons aan tafel en glimlacht als ze onze verbaasde blikken ziet. ‘Zo gaat het hier altijd’, zegt ze ietwat verlegen. Het was haar schoonmoeder die in 1949 met het restaurant begon en de leiding doorgaf aan Nennella toen ze alle keukengeheimen onder de knie had. Wat die dan zijn, wil ik wel weten. ‘Napels verschilt op dat vlak heel erg van de rest van Italië. Wij zijn de enigen die geen geheim hebben, we gebruiken gewoon verse producten.’

Zo, die zit. En de recepten? ‘Van mezelf. Met een beetje fantasie verzin ik elke keer weer andere gerechten. Maar wel altijd simpel en eerlijk.’ De brave toerist die denkt hier een fenomenale spaghetti bolognese voorgeschoteld te krijgen, komt bedrogen uit. De gnocchi alla sorrentina, met tomaat en mozzarella, lijken nog het meest op de Italiaanse keuken zoals wij die kennen, maar dat is het dan ook.

Elke dag is er keuze uit vier of vijf antipasti voor amper drie euro. Vandaag staan er, behalve de gnocchi, ook nog pasta met mosselen en bonen, pasta met tomaten en pasta met aardappelen, basilicum, spek en gerookte mozzarella op het menu.

De hoofdgerechten, amper vijf euro, zijn vlees- en visschotels: bistecca, varkensspek gevuld met kaas, rozijnen en citroen of gefrituurde visjes uit de baai van Napels.

Elise, onze gids, vertelt dat mannen altijd grotere porties krijgen. Daar kijkt Nennella zelf op toe. Ook haar eigen zonen hebben altijd meer aandacht nodig gehad dan de meisjes. Hen verplichten om mee te werken in Da Nennella was de enige manier om hen op het rechte pad te houden.

Eén keer heeft ze de politie moeten bellen omdat ze niet kon aanzien hoe haar jongens de kant van de maffia opgingen. Maar op de één of andere manier heeft ze het met de Camorra op een akkoordje kunnen gooien. Terwijl de rest van de buurt afgeperst wordt bij elke stap die ze zetten, hebben haar kinderen de status van untouchables. En ondertussen eten ze hier hun criminele buiken rond, want van de eerlijke keuken zonder geheimen van Nennella zijn ook maffiosi niet vies.

 Da nennella, Vico Lungo Teatro nuovo

De Napolitaanse schrijver Domenico Rea noemde de pizza ‘een simpele en dus perfecte ontdekking’ en voegde eraan toe dat het belang ervan even groot was als de ontdekking van de zwaartekracht, elektriciteit of de relativiteitstheorie. Misschien een beetje overdreven, maar het is een feit dat pizza big business is. Naar verluidt zou één vierde van alle Italiaanse restaurants een pizzeria zijn, goed voor zo’n zeven miljoen stuks per dag. Hoeveel dat er voor de hele wereld zijn, weet niemand, maar het is zonder twijfel een getal om van te duizelen.

Over de exacte herkomst worden wetenschappers het niet eens, maar de pizza zoals we die nu kennen, was tot het midden van de vorige eeuw een exclusieve Napolitaanse specialiteit. Geen toeval want de zuiderse keuken draait om simpele gerechten met eenvoudige ingrediënten en de armoede in de streek maakte dat de bevolking vindingrijk moest zijn om goedkoop en lekker met elkaar te verzoenen. De pizza marinara bijvoorbeeld, heeft al bijna driehonderd jaar niets meer nodig dan tomaten, knoflook en basilicum.

Om van een lokale held naar een wereldster te evolueren, kwam er weer een koningin aan te pas. Margherita, de vrouw van Umberto I, wilde bij haar bezoek aan de stad wel eens een pizza proeven en ze liet een zekere Raffaele Esposito van Pizzeria di Pietro ontbieden in de zomerresidentie.

De brave man liet haar drie soorten proeven, met kaas en basilicum, met sardienen en met mozzarella, tomaat en basilicum. Vooral die laatste was een groot succes, niet het minst omdat de pizza de kleuren had van de Italiaanse vlag. Esposito besloot om zijn succesrecept naar haar te vernoemen en de moeder aller pizza’s was geboren. De brief die Margherita achteraf stuurde om hem te bedanken, hangt nu aan de muur bij Brandi.

Raffaele Esposito veranderde na een tijdje de naam van zijn pizzeria in Brandi, naar zijn schoonvader van wie hij de zaak had overgenomen. ‘De pizza Margherita is de ziel van Napels en ons geschenk aan de wereld. Veel zaken lopen in Napels niet zoals het hoort, maar op onze pizza kunnen we trots zijn.’ Paolo Pagnani, nu eigenaar, troont ons mee door het restaurant, waar kleine obers in pak en das al zingend rondlopen met een paar borden op de hand.

Behalve de ingelijste brief van koningin Margherita, pakt Brandi ook graag uit met foto’s van beroemdheden die hier ooit te gast waren, zoals prins Albert van Monaco of Pavarotti die zelfs een liedje heeft gezongen. Waarheid of fictie? Moeilijk te zeggen. Na het bezoek van Bill Clinton in één van de Napolitaanse pizzeria’s, dook zijn foto plots op in tientallen restaurants die met wat knip- en plakwerk wilden laten geloven dat zij de uitverkorenen waren en dus de beste pizza van de stad hadden.

In de keuken gonzen de bakkers als bijen rond hun korf, want daar doet de vorm van de houtoven heel erg aan denken. De pizzaiolo’s maken de pizza’s en met hun ‘pronto c’a pala’-kreten geven ze aan dat de fornaio’s ze in de oven mogen steken. Iedere keukenjongen heeft zijn eigen taak en die wordt heel precies uitgevoerd.

De deegballen worden door de pizzaiolo met de handen gevormd tot een platte pannenkoek die in het centrum een paar millimeter dik is en aan de rand maximaal twee centimeter. Met een spiraalvormige beweging giet hij de tomatensaus en de olie – extra vergine – uit en dan belegt hij hem vingervlug met basilicum en mozzarella.

Geen kaas van koemelk zoals wij die eten maar mozzarella di bufala, van een zeldzame rundersoort die op de hoogvlakten ten noorden van de stad leeft. De fornaio steekt met een houten schep de pizza in de oven en draait hem dan voorzichtig in het rond zodat elke kant gelijkmatig warm wordt. Precisiewerk, want na amper anderhalve minuut moet hij klaar zijn om geserveerd te worden. Paolo begeleidt ons naar een tafeltje op het terras en laat de margherita’s aanrukken.

Twee tafeltjes verder zingt een plaatselijke bard smachtend O sole mio. Nergens anders is het Napolitaanse liefdeslied meer op zijn plaats dan hier. Halverwege de goudbruine korst, lauwwarme mozzarella, geurige basilicum en sappig zoete tomaten worden we een beetje triest. Na vanavond zal elke andere pizza in het niets verdwijnen naast la vera pizza napoletana. ◊

Pizzeria Brandi, Salita S. Anna di Palazzo 1-2.

Of Francisco de mooie donna kon strikken weet niemand, maar zijn uitvinding was een succes bij de Napolitaners en hij vatte het ambitieuze plan op om hofleverancier te worden. Daarvoor moest de jonge Scaturchio van het ene ministerie naar het andere lopen om de toestemming te vragen en zo kwam de chocolade aan zijn naam: il ministeriale. ‘’s Morgens bij het ontbijt of na het eten als digestief; er is altijd wel een reden om ministeriali te eten.’

Bakker Carmine heeft een stoel bijgeschoven om ons in te wijden in de zoete bakkunst en elk recept hangt samen met kleurrijke verhalen en legendes. En terwijl we een andere plaatselijke lekkernij weghappen, krijgen we ook de ontstaansgeschiedenis van de babà te horen.

‘Deze in rum gedrenkte gebakjes kregen hun naam van de Poolse koning Stanislas Leszczynski. Tijdens zijn ballingschap in Frankrijk, ergens aan het begin van de achttiende eeuw, keek hij graag toe terwijl zijn kok in de keuken stond te bakken. Op een dag viel er een fles rum om op de gebakjes die de kok net uit de oven had gehaald. De koning proefde ervan, vond het verrukkelijk en hij noemde de delicatesse naar zijn favoriete verhaal, Ali Baba en de veertig rovers. Toen Napels later bezet werd door de Fransen, kwam het gebak in handen van de Italianen die het wereldberoemd hebben gemaakt.’

• La Cantina di Triunfo schotelt elke avond een authentieke keuken voor. De recepten zijn honderden jaren oud en worden met veel liefde bereid in de open keuken. Er is elke dag keuze uit twee voorgerechten, twee hoofdgerechten en een paar contorni of bijgerechten. La cantina is ook een wijnbar en Antonio, de zoon des huizes, schenkt graag een zelfgemaakte falanghina in. Deze oude druivensoort is typisch voor campanië en past uitstekend bij de regionale gerechten.
  La Cantina di Triunfo, Via Riviera di Chiaia 64.
• Aan de voet van het Castel dell’Ovo ligt Borgo Marinaro waar de rich and famous hun luxejachten aanleggen. Vanop het terras van restaurant Transatlantico heb je een prima zicht op de haven en in de verte de Vesuvius. De perfecte plek voor een rustige, zonnige lunch met bijvoorbeeld een uitstekende gnocchi met mozzarella en tomaat of insalata caprese als voorafje en een pizza.
  Ristorante Transatlantico, Borgo Marinaro.

• Volgens Paolo Pagnani van pizzeria Brandi kan je de echte traditionele Napolitaanse pizza ook eten bij Da Michele (Via Cesare Sersale 1), Trianon (Via Pietro Colletta 42)  en Mattozzi (Piazza della Carità 2).
• Op de Piazza Pignasecca is elke dag een volkse markt waar het fruit blinkend ligt opgestapeld in piramides, tonijn in grote moten wordt gehakt en dorade en sardienen recht uit de baai op kopers liggen te wachten. Minibusjes wringen zich langs de kramen, scooters schieten door de menigte en de wirwar van geuren, kleuren en geluiden zorgt voor een leuk schouwspel.

Tekst Sara Bosmans - Foto’s Michaël Dehaspe

Dit artikel is verschenen in oktober 2016.