Boon Appetit: Superfood voor Ambiorix

Geluk is… ontwaken op hotel in de Voerstreek en na een stevig ontbijt naar Haspengouw fietsen. De zomerbries houdt de hemel staalblauw, de landwegen die ik volg, dansen door de heuvels. Ik neem het veerpontje over de Maas in Eijsden en rijd vanuit het stille Waalse dorpje Ternaaien verder naar Kanne. Hier baant het Albertkanaal zich een weg door het Plateau van Caestert. 

Keer terug naar 1940 en je ziet Louis Paul Boon door de diepe, toen pas uitgegraven kloof marcheren. Opgeroepen om het kanaal te verdedigen en al na één dag krijgsgevangene gemaakt. Zijn pen was duidelijk machtiger dan zijn zwaard, en de sterkte van het Belgisch leger was ook al niet om over naar huis te schrijven. 

Via Maastricht en Valkenburg stapten de krijgsgevangenen naar Aken, waar ze eindelijk wat te eten kregen. ‘Een kom boonsoep, want ze wisten reeds dat ze ook mij krijgsgevangen hadden genomen. Ze hangt me nu, na vijfendertig jaren, nog steeds aan de ribben.’

Als fietser lust ik ook voeding die aan de ribben kleeft. Dus haal ik in Kanne een stuk rijsttaart bij patisserie Smets. Ze is beroemd omdat de rijstpap gerijpt heeft in de mergelgrotten. Overal in de wijde omtrek duikt mergelsteen op. In de barokke Heilig Grafkapel van Kanne, in de rotswanden langs het Albertkanaal, in de middeleeuwse Moerenpoort van Tongeren. 

Uit een kalkbodem wellen bovendien alkalische bronnen op. En daar houdt waterkers van. Zuur water is aan het moerasplantje niet besteed. Het komt voor bij het begin- en het eindpunt van mijn fietstocht. In de natte weides langs de Voer had ik het in het wild kunnen plukken. En in Lauw wordt het op grote schaal gekweekt. 

Nu ja, groot. Lauw is vooral een bescheiden dorpje in een bronnenrijke vallei. Alleen de neogotische kerktoren steekt boven de omliggende heuvels uit. Ze troont op de hoogste plek in het dorp, en haar verre voorganger was een Romeins fort. Volgens sommige historici versloeg Ambiorix de Romeinse legioenen in de vallei van Lauw. In dat geval had hij tussen het zwaardvechten door waterkers kunnen plukken, want de dorpsnaam is afgeleid van het Keltische woord voor moeras.

Niets maakte Louis Paul Boon blijer dan een bord soep. Van een simpele ajuinsoep in de oorlogsjaren tot een overdadige boejabees in Marseille. Maar waterkerssoep, moest hij ‘tot zijn spijt en schaamte’ bekennen, had hij nog nooit geproefd. ‘Ik die zo ontzettend veel van waterkers hou. Waterkers is nog bedwelmender van geur en smaak dan kervel, en dus moet de soep ervan een nog grotere zegen zijn.’

In Lauw had hij het gat in zijn soepcultuur snel kunnen plamuren. Gewoon vijftien mensen optrommelen en een rondleiding aanvragen bij kwekerij Sint-Lucie. Frank Vansimpsen biedt je dan een kopje verse waterkerssoep aan. ‘Maar’, zegt hij, ‘je kan véél meer doen met waterkers.’ Om dat te bewijzen, nam hij ooit deel aan Komen eten. Zijn menu? Zeewolf met waterkersroom, Mechelse koekoek met waterkerspuree en tot slot waterkerssabayon. Oh, en het waterkersbiertje dat hij had laten brouwen als aperitief. Zoveel waterkers werkte op de lachspieren, maar Frank won de kookwedstrijd met vlag en wimpel. Zijn koksopleiding hielp natuurlijk.

Frank en ik zitten aan een picknicktafel naast de kwekerij in Lauw. Netten schermen de teeltbassins af. Van onder de straat komt glashelder water gestroomd. Frank wijst het huis aan de overkant aan. ‘Daar ontspringt de bron. Zuiver, zelfs drinkbaar water van 11 graden. Mijn grootouders hebben het huis gekocht na de Tweede Wereldoorlog. Er was een melkerij gevestigd, die Sint-Lucia heette, en de bron hield de bewaarkelder koel.’

Veel ruimte nemen de bassins niet in beslag. Frank heeft als grootste producent van de Benelux, met kwekerijen op zes locaties, in totaal drie hectare waterkers staan. ‘Het belangrijkste is vers bronwater’, zegt hij. ‘Ik ben altijd op zoek naar bronnen. Hier in Lauw heb ik water op overschot. Toen de bron onder het huis stilviel, konden we overschakelen op een andere. Na twaalf jaar begon ze opeens weer te stromen. Waarschijnlijk viel ze droog doordat ergens in Wallonië massaal veel water werd opgepompt.’

Waterkers is pure handenarbeid, van begin tot einde. De werkers in de kwekerij dragen laarzen en zitten op houten planken om bij de plantjes te kunnen. Frank: ’We oogsten vijf keer per week, vanaf zes uur ’s morgens. In Engeland wordt waterkers in zakjes verkocht, zoals veldsla, maar bij ons zijn het bussels, en die moeten mooi egaal zijn. Als de waterkers nog bedauwd is, trek je ongelijke plantjes er gemakkelijker uit. De bussels draaien is fysieke arbeid, waarvan je artrose in je handen kan krijgen.’

Franks grootste klant is Delhaize, maar hij levert ook aan de groothandel en restaurants. Drie keer per week vertrekt hij om drie uur naar de vroegmarkt in Brussel. ‘Mijn vader ging nog naar Luik, maar die markt is op sterven na dood. Hij wilde eigenlijk niet dat ik het bedrijf voortzette. Te zwaar werk, te lange uren. Dus heb ik hotelschool gelopen in Koksijde. Om dan toch in de kwekerij te stappen. Waterkers is de gezondste groente ter wereld! Opa zei altijd: De vijand van dokter en apotheker is de waterkerskweker. Ik ben fier op ons product, en op drie generaties traditie.’

Vogels komen op waterkers af als wespen op limonade. ‘Kijk, ze komen me uitdagen’, zegt Frank over de eenden die langs de bassins waggelen. Bij mijn bezoek in juni is hij waterkerszaadjes aan het kweken. Dat houdt in: plantjes laten doorschieten, afsnijden, drogen, de zaadjes eruit schudden. Om in te zaaien, leg je bassins droog. Het bronwater begint weer te stromen, de ingezaaide plantjes groeien. Na drie weken kan je de waterkers uitdunnen en overplanten naar andere bassins, waar je ze uiteindelijk oogst voor ze in bloei staan. Al deze stappen vergen handenarbeid.

De kringloop in de kwekerij zorgt het hele jaar voor waterkers. Drie van de zes Belgische telers zijn gevestigd in Lauw, en ze steken al sinds de Tweede Wereldoorlog de handen uit de mouwen. Maar de hoofdstad van de waterkers bleef altijd onder de radar. Frank gaf haar teelttraditie meer uitstraling door de erkenning als streekproduct aan te vragen. En met zijn memorabel tv-optreden natuurlijk.

In de glooiende, winderige heuvels van Haspengouw waan ik me soms diep in Frankrijk. Het landschap ademt en geeft je een gevoel van ruimte. De bomenrijen langs de wegen ruisen in koor. Ik fiets Tongeren binnen en hou halt bij restaurant De Mijlpaal. Chef-kok Jan Menten is opgegroeid met waterkerssoep, vertelt hij. ‘Dat was vroeger dé winterklassieker. We eten de soep vaak met het personeel. Vorig jaar waren we met een aantal chefs in Sint-Truiden uitgenodigd om een typisch Haspengouws streekgerecht te bereiden. Ik heb toen varkenswangetjes met een crème van waterkers gemaakt. Sint-Truiden is de fruitstreek, Tongeren staat voor waterkers.’

De Mijlpaal huist in de voormalige bakkerij van Jans vader. Zijn broer zet de bakkerstraditie verder bij Patisserie Blanckaert, even verderop voorbij het standbeeld van Ambiorix. Jan en zijn vrouw An hebben hun restaurant vernoemd naar een Romeinse mijlpaal die in Tongeren werd gevonden en een duplicaat ervan op hun tuinterras gezet. Op hun menu duikt waterkers op verrassende momenten op, van brioche tot panna cotta. Dat verwachten je gasten als een Michelinster hebt. ‘Of waterkers een vergeten groente is? Ondergewaardeerd misschien, maar Jeroen Meus kookt er op tv toch wel geregeld mee. Waterkers is heel flexibel. In de vorm van een crème kan je ze zelfs combineren met zwaardere vleesgerechten.’

In zijn column nam Boon zich voor om de eerstvolgende zondag al waterkerssoep klaar te maken. Jan had hem met plezier een receptje doorgespeeld. Zoals hij Frank raad gaf toen hij zijn tv-recepten voorbereidde. Voor Frank is een witte wijnsaus afgewerkt met waterkers de onbetwiste topper, zijn zus maakt er pesto mee. Boon, die had het ongetwijfeld bij soep gehouden. Want soep was het summum! ‘Wie zie je op standbeelden staan’, schreef hij. ‘Generaals en andere slagers, en nergens de man die tomatensoep met balletjes uitgevonden heeft.’

Waterkers is een gezonde, caloriearme bladgroente, rijk aan ijzer, calcium, jodium, vitamine A en C. Zijn Latijnse naam Nasturtium officinale situeert het plantje in de apotheek. De oude Grieken en Romeinen geloofden dat waterkers je intellect en besluitvaardigheid aanscherpte en je bloed zuiverde. Hippocrates, de oervader van de geneeskunde, stichtte zijn ziekenhuis naast een beek waar wilde waterkers groeide. Later bevestigde de wetenschap de geneeskrachtige eigenschappen die onze voorouders uit ervaring kenden. De pittige, mosterdachtige smaak komt van bestanddelen die je lichaam helpen ontgiften.

De eerste kweker werkte in het Duitse Erfurt in de zeventiende eeuw. Rond 1810 verspreidde de teelt zich naar Frankrijk en Engeland. Vlaanderen volgde pas na de Tweede Wereldoorlog. Waterkers was dus een relatief nieuwe groente toen Louis Paul Boon in 1972 zijn culinaire columns publiceerde. Zijn oude dorpsarts, die met de fiets op huisbezoek ging, zei volgens Boon altijd tegen zijn zieken: ‘Maak jij je eens een goed preisoepje.’ Het klassieke recept voor waterkerssoep bevat prei: gezonder wordt het niet.

Louis Paul Boon, Eten op zijn Vlaams, Arbeiderspers, 2015